在我国，酒有米酒、黄酒、果酒、白酒、烧酒之分，新石器时代中国就有酒器出现，但在相当长的一个历史时期，人们所饮用的“酒”多是果酒、米酒、黄酒等。东晋王羲之在兰亭“曲水流觞”饮用的是米酒;李白斗酒诗百篇，饮的也是米酒;唐朝王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君未笑，古来征战几人回。”成为赞美葡萄酒的佳作。而宋代景阳冈武松打虎饮下的十八碗酒，也是度数较低的米酒。这些“酒”多是糯米、果实等发酵酿制成的。
而白酒酿制主要的原料是五谷杂粮。早在新石器时代，我国北方民族在发展畜牧业的同时，也先后开始培植和引进了黍、栗、麦、豆、高粱等农作物，这些农作物产品，渐渐成了他们生活中的主要粮食，也为北方以粮食酿酒提供了物质基础。据《本草纲目》记载“蜀黍北地种之，以备粮缺、余及牛马、盖栽培已有4900年”。《辞海》记载“高粱是酿造白酒之物，北方最适宜种植。”北方是我国种植高粱的起始之地，而且这里沃野千里，光照充沛，产量颇丰，是酿造白酒原料的来源之地。中原所产的米酒、黄酒、果酒等皆属于自然发酵而成，从“文王饮酒千盅，孔子百觚”到“李白斗酒诗百篇”便可知中原一带所产米酒的酒精度低而甜。而北方大漠寒冷多风，气候干燥，欲要制酒只能用烧锅蒸煮、入窖发酵、人工蒸馏而成。因此选用曲种、发酵时间、蒸馏火候都要有专业技术才能完成，同时也要选择气候相对温暖的季节，空气相对潮湿的环境才能酿出好酒。这种工艺生产的白酒口感辛辣、酒精度较高。根据米酒、果酒和白酒的生产工艺的不同也可以断定白酒应产于北方。
从考古和史料记载中发现，北方生产酒的历史却可追溯到新石器时代。在距今5300年前的辽河源一带的富河文化遗址中，就有深口罐、壶类器物出土。在“红山文化”和“庙子沟文化”两大北方文化遗址中，也出土了大量与酒有关的陶器。如红山文化遗址中出土的双耳红陶罐、彩陶尊、红陶杯，庙子沟文化遗址中出土的小口双耳罐、卧式灰陶壶等，都是酿酒和储酒的器具。那时的酿酒技术还比较原始，酿酒器具和储酒器具可能为同一器具。大概是将粮食粉碎密封在陶罐内，生出天然酒曲，经过发酵产生酒。辽河源一带出土的酒杯、壶、盅、西汉的五铢钱和玉鱼更显现了鲜卑、契丹人受中原文化影响之深。特别是到了辽金时代之后，大量的鸡腿坛、鸡冠壶、烧酒所用的天锅和烧锅遗址的出土，都用实物证实了辽金时期北方地区盛产白酒的实情。这些记载证明了北方生产白酒最少也有2000多年以上的历史。值得一提的是北方所产的酒只有烧酒一种。
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